2022年棗莊市“魯班傳人”職業(yè)技能大賽 ——中式烹調(diào)、中式面點技能競賽規(guī)程

錄入時間：2022/12/8 10:47:09 點擊次數(shù)：5676

根據(jù)《關(guān)于組織開展2022年棗莊市“魯班傳人”職業(yè)技能大賽的通知》精神，現(xiàn)將中式烹調(diào)、中式面點職業(yè)技能競賽有關(guān)事宜通知如下：

一、競賽名稱

2022年棗莊市“魯班傳人”職業(yè)技能大賽—中式烹調(diào)、中式面點職業(yè)技能競賽

二、組織機構(gòu)

主辦單位：棗莊市人力資源和社會保障局

承辦單位：棗莊市勞動技工學校

協(xié)辦單位：棗莊市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會 臺兒莊大酒店

中式烹調(diào)、中式面點競賽項目命題標準由市職業(yè)技能管理服務中心組織棗莊市勞動技工學校、棗莊市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會、臺兒莊大酒店按照國家職業(yè)資格三級（高級工）標準進行。競賽規(guī)程見附件1。

三、競賽時間及地點

競賽時間：2023年1月9日

競賽地點：棗莊市勞動技工學校

四、參賽人員

全市各類企事業(yè)單位（含各類院校）以及中央、省屬駐棗有關(guān)單位從事或?qū)W習中式烹調(diào)、中式面點（工種）的人員均可報名;參賽選手年齡一般不超過40周歲。

每個競賽項目，各區(qū)（市）推薦參賽人員一般不超過5人，市直有關(guān)單位和中央、省屬駐棗單位不超過3人。對參賽選手較多的區(qū)（市），可根據(jù)情況進行初選后進入競賽。

五、獎勵辦法

表彰與獎勵按照《關(guān)于組織開展2022年棗莊市“魯班傳人”職業(yè)技能大賽的通知》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

六、有關(guān)要求

參賽選手要填寫《棗莊市“魯班傳人”職業(yè)技能大賽參賽選手登記表》（見附件2、附件3，電子版發(fā)至郵箱），經(jīng)各區(qū)（市）人力資源和社會保障局、棗莊高新區(qū)政工部、市直有關(guān)單位（院校、企業(yè)、行業(yè)、協(xié)會）、中央、省屬駐棗單位擇優(yōu)推薦后，紙質(zhì)版（蓋章）一式2份報棗莊市勞動技工學校，并提供本人近期免冠彩照1寸4張，2寸4張。參賽時，選手須攜帶本人身份證。

聯(lián) 系 人：張志民    張慶博

聯(lián)系電話：0632-5201028，13376323937,18863219566

電子郵箱：ldjxpxc@163.com

附件：1、2022年棗莊市“魯班傳人”職業(yè)技能大賽—中式烹調(diào)、中式面點項目競賽規(guī)程

2、棗莊市“魯班傳人”職業(yè)技能大賽參賽選手登記表（企業(yè)組）

3、棗莊市“魯班傳人”職業(yè)技能大賽參賽選手登記表（院校組）

附件1

2022年棗莊市“魯班傳人”職業(yè)技能大賽

—中式烹調(diào)、中式面點項目競賽規(guī)程

一、競賽項目

中式烹調(diào)、中式面點

二、競賽時間、地點安排

報到時間：2023年1月9日8:00—8:30

報到地點：棗莊市勞動技工學校

比賽地點：棗莊市勞動技工學校烹飪、面點實訓基地

三、競賽流程

四、競賽細則

（一）中式烹調(diào)

參賽選手在90分鐘內(nèi)完成三個作品的制作。

1、基本功作品：青椒土豆絲（時間8 分鐘）

（1）選手一律使用現(xiàn)場提供的帶皮土豆 2 個（約 350 克）、青椒 1 個（約 50 克）、鹽、味精。

（2）土豆去皮只能使用菜刀。

（3）成品凈重重量不低于 300 克，色澤自然，口感香脆清爽，口味純正，粗細一致，無連刀現(xiàn)象，成絲粗細約為 0.2

×0.2 厘米。

（4）成品使用現(xiàn)場提供的直徑 23 厘米的平盤盛裝。

（5）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供的直徑 16 厘米的平盤盛裝與成品一并送評。

2、規(guī)定作品：滑炒肉絲（時間 25 分鐘）

（1）選手一律使用現(xiàn)場提供的豬外脊（約 200 克）、冬筍50克、蔥25克、料酒、色拉油、 鹽、味精、香油、淀粉、雞蛋等原料。

（2）豬肉切成4.5cm、0.3cm粗的細絲。

（3）成品要求色澤潔白，肉絲粗細均勻，質(zhì)地非�；�嫩，咸鮮適口。

（4）成品必須使用現(xiàn)場提供的直徑 23 厘米的圓平盤盛裝， 品嘗器皿現(xiàn)場統(tǒng)一提供。

（5）成品應滿足 6 人食用量要求。

3、自選作品：魚肉菜（時間 50 分鐘）

（1）選手運用自身烹飪技能特點，一律使用現(xiàn)場提供的新鮮鮜子魚1條（為1250~1500克），其他特殊調(diào)料、輔料以及盛裝餐具自帶。

（2）自帶料及用于美化菜肴的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)理人員驗證后才能攜帶入場，自備配料必須在現(xiàn)場加工成型。違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。

（3）烹調(diào)方法不限，作品只限制做一次。作品應體現(xiàn)選手的刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識。（不能成蓉）

（4）裝飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中，不喧賓奪主、不影響成品衛(wèi)生狀況。

（5）賽場提供常規(guī)設備、工具[如：爐灶、蒸爐（柜、籠）、炒鍋、墩、板等]，除此以外的特殊工具由參賽者自備。自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標識，由參賽者在盤底做記號， 以便賽后認領(lǐng)。

（6）成品分量應滿足10人食用量要求。

（二）中式面點

參賽選手在180分鐘內(nèi)完成三個作品的制作，時間可以套用。

1、基本功作品：提褶包子

（1）現(xiàn)場統(tǒng)一提供低筋面粉500克、豬肉餡250克、大蔥、黃豆醬及其他輔料，現(xiàn)場和面，調(diào)制餡心（水調(diào)餡），使用酵母發(fā)酵，制作包子。

（2）成品大小一致，數(shù)量為9個，成品重量每個55克（可上下浮動10%），其中包含評委品嘗包子。（品嘗碟自備）

（3）包子褶應在16道以上，花紋清晰，間距均勻。

（4）成品用現(xiàn)場提供的35厘米的平盤盛裝送評，以“333”方式排列。

2、規(guī)定作品：象形饅頭類

（1）現(xiàn)場統(tǒng)一提供中筋面粉 500 克、酵母泡打粉、豆沙餡心 200 克、豬油 200 克，和面、成型、熟制需在場內(nèi)完成。（注：象形饅頭顏色原料自帶）

（2）作品應能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。

（3）作品應滿足 6 人食用量要求，另備 2 人量供評委品嘗。

（4）餐具使用場內(nèi)提供的 28 厘米的圓盤盛裝。

3、自選作品：油酥類面點

（1）現(xiàn)場統(tǒng)一提供面粉500克、蓮蓉餡心或豆沙餡200克、起酥油200克，和面、制酥、開酥、成型、熟制需在場內(nèi)完成。

（2）作品應能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。

（3）作品應滿足6人食用量要求，另備2人量供評委品嘗。

（4）餐具自備，也可使用場內(nèi)提供的35厘米的圓盤盛裝。

五、競賽規(guī)則

1、競賽采取抽簽的方式確定。

2、選手必須嚴格遵守賽場紀律，服從指揮。

3、競賽規(guī)定時間結(jié)束時，應立即停止操作，經(jīng)裁判員檢查許可后方可離開賽場。

4、選手在賽場認真聽從主持人主持指導。

六、競賽方式

本賽項為個人賽，包括中式烹調(diào)、中式面點兩個分項，采取抽簽的方法抽取選手號碼。

1、1月9日8:30-8:45在比賽場地抽簽安排檢錄順序。

2、1月9日8:45-9:00在各競賽場地抽簽決定選手工位號（1次編號）。

3、每個作品完成后由現(xiàn)場工作人員編排作品號（2次編號）

參賽資格：1、參賽選手須為酒店烹飪行業(yè)一線從業(yè)人員。凡在往屆市技能大賽中獲一等獎的，不得再參加同一項目同一組別的比賽；2、參賽選手48小時內(nèi)核酸檢測為陰性；3、參賽選手獲得確認后不得隨意更換。

遵循準則：1、凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項組織者等均須按照賽項組委會要求準時到達賽項舉辦地點，及時辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場地，做好賽前準備工作。

2、比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一部署，及時有效地完成相關(guān)任務；3、比賽現(xiàn)場須穿著指定服裝（白色紙帽、白色上衣、黑色褲子、黑色工鞋），無特定標志（服裝自備），佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場良好秩序。

七、競賽環(huán)境

（1）競賽環(huán)境安靜、整潔，設立緊急疏散通道、消防設施、醫(yī)療服務站。

（2）每個分賽項比賽場地均可容納20人同時比賽，且滿足比賽所需的設備設施。

（3）比賽場地附近設評判室，滿足所有裁判員同時進行作品打分。

（4）設立作品展區(qū)。展示區(qū)面積可容納全部賽項每日參賽作品的展示。

八、技術(shù)規(guī)范

參照人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調(diào)高級（三級）、中式面點高級（三級）國家職業(yè)技能鑒定標準。大賽本著公平、公正、公開的原則，對參賽選手在烹飪知識、技能掌握等方面進行全面考核。參賽選手需能夠掌握中式烹調(diào)崗位群、必備的專業(yè)知識和操作技能，熟練的使用烹飪相關(guān)設備和工具，具備良好的溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好的服務意識。

九、技術(shù)平臺

競賽設備規(guī)格參數(shù)、現(xiàn)場提供的原材料品牌清單等賽前提前5日公布。

十、成績評定

本著“公平、公正、公開”的原則制定評分標準。依據(jù)參賽選手整體表現(xiàn)綜合評定。評定參照《2022年山東省職業(yè)技能大賽成績管理辦法》的相關(guān)要求，全面評價參賽選手職業(yè)技能水平。

（一）評分方法

（1）時間要求：各分項賽事需按規(guī)定的時間，規(guī)定的順序制作菜品；在每一個分項賽內(nèi)，每一款作品需按規(guī)定時間完成，制作各款作品現(xiàn)場需分別計時，超時5分鐘內(nèi)扣1分，超過5分鐘外每分鐘扣1分，超時20分鐘，取消參賽資格。

（2）中式烹調(diào)、中式面點競賽分項：采用操作過程評判與作品質(zhì)量評判相結(jié)合。其中，操作過程由前場裁判員對每位選手現(xiàn)場包括儀容儀表、操作規(guī)范、合理用料、操作衛(wèi)生等項目和超時違規(guī)及違紀現(xiàn)象進行記錄，填寫登記表，由裁判長核實準后按照相關(guān)標準從作品總成績中作扣分處理；后場裁判員對每位選手的兩個作品質(zhì)量分別進行評判、各自打分，總分分別為100分。

（3）結(jié)算平均分

在結(jié)分時，根據(jù)每一個分項賽中不同作品所占權(quán)重比例結(jié)分，三個作品除權(quán)后相加，扣除現(xiàn)場操作違規(guī)之分，即為該項賽的最后得分；結(jié)分時保留小數(shù)點后兩位（四舍五入）。

（二）成績產(chǎn)生方法

每個分賽項作品所占權(quán)重如下：

（三）成績審核方法

各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進行核對無誤后送至統(tǒng)分室進行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進行核對無誤后,按照各項成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績并排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。

（四）成績公布方法

待每場作品評判完畢，成績錄入審核無誤后，通過電子屏幕或通告欄進行公布。

（五）評分細則

1、中式烹調(diào)作品評分標準（83分鐘）

（1）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，質(zhì)感鮮嫩、滑爽。

（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，工藝方法準確。

（3）形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，芡汁適量；粗細適度、均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。

（4）裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔。

2、中式面點作品評分標準（180分鐘）

（1）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，無異味；質(zhì)感松軟、富有彈性。

（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。

（3）形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致；色澤光亮、潔白。形狀飽滿美觀，

（4）裝盤與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤面清潔。

3、現(xiàn)場操作要求

（1）操作流程：技法得當，動作規(guī)范，流程合理，投料準確，安全操作，無長燃火，無長流水現(xiàn)象。

（2）原料加工：用料符合要求，操作熟練，下刀準確，加工規(guī)范，原料利用率高，無浪費現(xiàn)象。

（3）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，不使用萬能抹布，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。

4、操作違規(guī)扣分標準

現(xiàn)場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象進行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁判長簽字確認，參照相關(guān)標準從作品總成績中作扣分處理。

現(xiàn)場操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標準具體如下：

（1）個人不衛(wèi)生：指甲長、長發(fā)外露、工作服不合格、戴首飾、染指甲等。

（2）操作不衛(wèi)生：操作過程中衛(wèi)生臟、亂、差。

（3）違規(guī)使用添加劑：不按國家規(guī)定的名目和標準使用添加劑。

（4）不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等。

（5）操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等。

（6）成品錯亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點、將面點做成熱菜等。

（7）遲到：參賽選手在本場比賽開始30分鐘內(nèi)。

十一、賽項安全

（一）賽場組織與管理員應制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預案，設立緊急疏散路線及通道，查驗選手及工作人員48小時內(nèi)核酸檢測陰性證明等。確保比賽期間所有進入帶點車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴禁攜帶易燃易爆等危險品及比賽嚴令禁止的物品進入場地；場地設備設施均可安全使用。比賽期間向當?shù)毓�安、消防部門報告。

（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判員及工作人員的指揮，嚴格按照制作規(guī)程進行操作，正確使用器具及設備，在工作人員指揮下進行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃氣閥門并向工作人員舉手匯報。妥善保管個人刀具，嚴禁個人物品占用通道。

（三）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，強調(diào)用火、用電安全規(guī)則。制定安全突發(fā)事件應急預案，當現(xiàn)場出現(xiàn)突發(fā)事件時，應及時給予處置。

十二、申訴與仲裁

（一）大賽采取二級仲裁機制。大賽組委會設仲裁委員會，各賽項設賽項仲裁工作組。

各參賽人員對不符合大賽和賽項規(guī)程規(guī)定的儀器、設備、工裝、材料、物件、計算機軟硬件、競賽使用工具、用品，競賽執(zhí)裁、賽場管理，以及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽項仲裁工作組提出申訴。申訴啟動時，向賽項仲裁工作組遞交親筆簽字同意的書面申訴報告。申訴報告應對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時間、涉及人員、申訴依據(jù)等進行充分、實事求是的敘述。非書面申訴不予受理。

（二）提出申訴的時間應在競賽結(jié)束后（選手賽場競賽內(nèi)容全部完成）1小時內(nèi)。超過時效不予受理。賽項仲裁工作組在接到申訴報告后的2小時內(nèi)組織復議，并及時將復議結(jié)果以書面形式告知申訴方。

十三、競賽須知

（一）參賽人員須知

各參賽人員準時到達大賽的舉辦地點，及時辦理報到、領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準備工作。

（二）參賽選手須知

1、參賽選手報名須真實填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。

2、參賽選手須提前30分鐘到達檢錄處參加檢錄，比賽開始30分鐘后，不得入場。比賽過程中，應嚴格遵守賽場紀律，服從裁判及工作人員的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判確認后帶好自己的工具，迅速撤離賽場。

3、參賽選手應認真檢查設備設施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，不需清理出比賽場地。

4、參賽選手不得自帶電動設備設施。

5、參賽選手自備餐具不得使用尺寸超過45厘米的異形或超大餐具，違規(guī)將從作品成績中扣除2分。

6、制作環(huán)節(jié)特殊調(diào)味品可自備。

7、比賽期間選手穿著工裝自備，并佩戴選手證件。

（三）工作人員須知

1、按照分工各負其責，堅守崗位，服從指揮，聽從調(diào)度，模范遵守賽場規(guī)則。

2、在比賽過程中，不得隨意向外界透露與作品評選有關(guān)的信息。

3、熟悉賽場環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時通報并妥善處理。

（四）檢錄須知

1、為體現(xiàn)公平，本次大賽所有帶入操作現(xiàn)場的原材料、工具等均應提前向檢錄組書面申報，大賽將嚴格進行賽前檢錄和賽中檢查，選手經(jīng)檢錄后進入比賽場地指定區(qū)域參加比賽。

2、所有參賽選手必須按時檢錄，遲到30分鐘取消比賽資格。

3、指定作品不得擺放任何裝飾物，其他作品有裝飾點綴的須在場內(nèi)現(xiàn)場加工。

附件2 棗莊市“魯班傳人”職業(yè)技能大賽參賽選手登記表（企業(yè)組）

注: 學歷證書、職業(yè)證書等復印件貼在此表后面，由承辦單位審驗確認。

附件3 棗莊市“魯班傳人”職業(yè)技能大賽參賽選手登記表（院校組）

身份：￡教師 ￡學生

注: 1、學歷證書、職業(yè)證書等復印件貼在此表后面，或掃描附后，由承辦單位審驗確認。